Penggunaan beberapa bahan pengawet kimia sintetik masih dalam kontroversi baik jenis maupun dosis yang digunakan terutama oleh pelaku-pelaku industri rumah tangga dan industri pangan menengah. Diduga beberapa bahan pengawet kimia sintetik dapat berpotensi meracuni tubuh secara akumulatif jika penggunaannya terus menerus dalam waktu lama. Atas pertimbangan ini banyak tekanan terhadap perusahaan pengolahan pangan untuk tidak menggunakan bahan pengawet kimia sintetik tertentu dan menggantikannya dengan bahan yang lebih alami untuk tujuan pengawetan (Murhadi et. al,2004). Hal ini membuka peluang penelitian dan pengembangan alternatif pengawet berbasis bahan-bahan alamiah yang dianggap lebih aman bagi konsumen.
Alam menyediakan bahan-bahan alamiah yang dapat digunakan sebagai pengawet, misalnya bawang putih, cabe, merah, lengkuas, kunyit, dan jahe. Sampai saat ini para ahli mikrobiologi pangan telah banyak meneliti dan menemukan aktifitas antimikroba terutama antibakteri pada beberapa jenis tanaman seperti rempah-rempah, tanaman obat-obatan, tanaman untuk jamu dan tanaman pangan (Murhadi et. al,2004). Bahan-bahan alamiah ini telah terbukti secara klinis memiliki kemampuan sebagai pengawet. Berbagai rempah-rempah dan ekstrak tanaman dikenal mengandung senyawa antimikroba. Menurut Ray (2004), sifat-sifat zat antimikroba yang dimiliki oleh bawang merah, jahe dan wortel membuka kemungkinan pemanfaatannya sebagai zat pengawet alami.
Selain bumbu dapur tradisional, bahan alamiah lain yang diduga bersifat antimikroba yaitu minyak kelapa. Minyak kelapa didapatkan dari daging buah kelapa. Potensi buah kelapa dengan segala keunggulannya masih terkendala banyak hal. Selama ini, pesaing utama minyak kelapa adalah minyak kedelai dan minyak sawit. Minyak kedelai dinilai paling aman bagi kesehatan untuk dikonsumsi sebagai minyak goreng. Sementara minyak kelapa divonis sebagai penyebab serangan penyakit degeneratif. Kendala lain adalah perhatian pemerintah pada minyak kelapa sawit yang lebih dominan. Dukungan pemerintah ini membuat perhatian terhadap komoditas kelapa menjadi kurang.
Minyak kelapa adalah minyak dengan asam lemak jenuh yang mengandung asam laurat yang tergolong asam lemak rantai medium (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) dengan 12 atom karbon. Asam laurat berfungsi sebagai antimikroba alami yang ampuh membunuh berbagai kuman, virus, dan parasit. Minyak kelapa tidak mengandung kolesterol karena merupakan minyak nabati (Anonim a,2006).
Minyak yang berasal dari keluarga kelapa, mengandung antimikroba alami yang paten, seperti asam laurat (lauric acid)yang setara dengan air susu ibu yang kadarnya 50% dan asam kaprilik yang kadarnya 7%, serta asam kaprik yang kadarnya 7%. Adapun minyak sayur lain (jagung, kedelai, biji bunga matahari, dan kanola) tidak mengandung jenis anti mikroba sama sekali (Anonim b,2006).
Minyak kelapa yang sering digunakan untuk obat adalah berwarna bening dan sering disebut dengan Virgin Coconut Oil (VCO), yang dibuat dengan suhu rendah yaitu kurang dari 60oC. Kelebihan minyak tersebut adalah struktur kimianya, terutama medium chain fatty acids pada asam laurat, tidak banyak berubah. Manfaat dari asam laurat antara lain dapat membunuh berbagai macam jenis mikroba yang membran selnya asal asam lemak (lipid coated microorganism). Beberapa penyakit yang disebabkan oleh mikroba jenis ini seperti HIV, hepatitis C, herpes, influenza, cytomegalovirus, Strepcocous sp., Sementara itu, asam kaprilat yang terdapat pada virgin coconut oil sangat potensial untuk mematikan jamur (candida) penyebab keputihan (Anonim b,2006).
VCO mengandung asam laurat yang tinggi dan MCFA sebanyak 92%. VCO tidak berwarna, tidak berasa, dan memiliki wangi yang khas. Minyak ini merupakan sumber energi yang siap pakai dan lebih mudah diserap oleh tubuh sehingga tidak menjadi lemak. Kemampuan lain minyak kelapa murni adalah antivirus, antibakteri, antijamur, anti protozoa. Hal ini dikarenakan kandungan asam laurat, asam kaprilat, dan asam kaprat didalamnya. Sementara, jenis minyak lain tidak memiliki sifat antimikroba.
Menurut Guru Besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas
Direktur Potenciano Medical Center, Dr. Conrado Dayrit MD bekerja sama dengan United Laboratories melakukan uji coba pada 14 pasien berusia 22-48 tahun. Hasil kultur laboratorium menunjukkan , virus HIV mati pada perlakuan minyak kelapa murni. Kuncinya terletak pada kandungan asam lemak rantai sedang, medium-chain fatty acids (MCFA). MCFA pada VCO berupa asam laurat - mencapai 53 % dari total kandungan – dan asam kapriat. Asam laurat meruapakan sumber monolaurin dan sodium laurin sulfat- 2 senyawa kimia pengonrol virus HIV. MCFA menyusup ke dalam tubuh virus dengan cara meniru asam lemak pembungkus (membran lemak). Dari dalam, MCFA melemahkan membran pelindung sehingga dapat mematikan virus. Dari penelitian yang sama, ditemukan bahwa asam laurat dan asam kapriat VCO memiliki kandungan serupa dengan yang ditemukan pada air susu ibu (ASI). Asam lemak bersifat antimikroba itu melindungi bayi dari infeksi penyakit ketika sistem pertahanan tubuh belum terbentuk secara sempurna. (Trubus, Juni 2005)
Menurut Kepala laboratorium Pusat Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, Prof. Dr. Sri Kumalaningsih, bahwa minyak kelapa mempunyai asam laurat yang berguna untuk tubuh. Dalam tubuh, asam laurat diubah menjadi monolaurin. Monolaurin mampu membunuh virus, bakteri, protozoa, dan parasit. Mekanismenya sederhana, mikroorganisme itu mempunyai dinding sel yang tersusun dari lipid. Dinding sel itu ditembus oleh monolaurin sehingga cairan di dalam sel tersedot keluar. Terjadilah pengerutan sel yang mengakibatkan mikroorganisme itu mati. (Trubus, Juni 2005)
Menurut Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Andi Nur Alam Syah, MT, bahwa Medium Chain Triglyceride (MCT) memiliki sifat fungsional sebagai antivirus dan antibakteri. Virus dan bakteri pada umunya dilindungi oleh membran lipid yang menyatukan DNA organisme dengan bahan selular lainnya. MCT akan merusak membran dengan cara melekatkan dan memperlemah membran. Pada akhirnya membran membuka dan isi cairan dalam tubuh virus atau bakteri keluar. Apabila hal itu terjadi, sisa-sisa bakteri dan virus akan disapu bersih oleh sel darah putih. (Trubus, Oktober 2005).
Kandungan asam lemak rantai sedang dalam VCO sangat berperan dalam menjaga kesehatan dan menghalau berbagai serangan maut. Asam laurat misalnya, di dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin, yaitu sebuah senyawa monogliceride yang bersifat antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. Sementara asam kaprilat di dalam tubuh diubah menjadi monocaprin (Setiaji, 2006).
Dari hasil beberapa penelitian, ternyata VCO mengandung asam lemak rantai sedang yang berfungsi untuk menjaga kesehatan tubuh serta ampuh dalam menangkal berbagai penyakit maut, misalnya kanker, penyakit jantung, kolesterol tinggi, dan stroke. Di samping itu, ternyata kandungan antioksidan dalam VCO sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji, 2006).
