Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Kakao Dalam Menghambat Kapang Aspergillus flavus Pada Biji Kakao Underfermented Dengan Metode Semprot

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar atau meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Sebagian besar biji kakao di Indonesia dihasilkan di Sulawesi Selatan dan Sulawesi Tengah, tetapi biji yang dihasilkan bermutu rendah karena merupakan biji yang tidak difermentasi (underfermented). Akibat dari tidak difermentasinya biji kakao adalah berkurangnya citarasa dan aroma.

Beberapa mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi biji kakao antara lain khamir, bakteri (bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat), dan kapang. Pada awalnya jenis mikroorganisme tumbuh di sekeliling biji adalah khamir. Setelah itu, diikuti dengan pertumbuhan bakteri asam laktat dan selanjutnya bakteri asam asetat. Sedangkan yang terakhir adalah kapang. Kapang jenis Aspergillus dan Penicillium mudah tumbuh pada biji kakao yang mengalami proses pengeringan, penyimpanan, pengiriman, dan perdagangan. Beberapa jenis kapang yang terdapat pada biji kakao yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus ochraceus yang memproduksi mikotoksin aflatoksin dan okratoksin. Kedua jenis mikotoksin tersebut bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia dan bersifat stabil dalam proses pengolahan pangan. Bakteri asam laktat diketahui menghasikan senyawa antimikroba yang dapat menghambat mikroorganisme lain.

Dari hasil identifikasi bakteri asam laktat diperoleh dugaan sementara bahwa isolat KBL110, KBL28, KBB32, KBB34 dan KBB04 merupakan Leuconostoc mesenteroides, Isolat KBB03 dan KBB05 merupakan Lactobacillus plantarum, Isolat KBL21 merupakan Leuconostoc dextranicum. Identifikasi ini berdasarkan pada buku Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Bakteri asam laktat yang diaplikasikan pada biji kakao underfermented dengan menggunakan metode semprot mampu menghambat pertumbuhan kapang Asperillus flavus. Hal ini ditandai tidak ada pertumbuhan kapang pada media MEA (Malt Extract Agar). Isolat bakteri asam laktat yang mampu menghambat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus yaitu jenis Lactobacillus plantarum (isolat KBB03 dan KBB05), Leuconostoc dextranicum (isolat KBL21), dan Leuconostoc mesenteroides (isolat KBB34, KBB32, dan KBB04) sedangkan isolat yang menunjukkan penghambatan pertumbuhan kapang Aspergillus flavus yang kecil adalah jenis Leuconostoc mesenteroides (isolat KBL28 dan KBL110) dengan pertumbuhan kapang sebesar 1x10¹ CFU/ml. Pertumbuhan kapang paling banyak terdapat pada sampel kontrol (tanpa penambahan isolat bakteri) sebesar 2x10¹ CFU/ml.

Mutu biji kakao underfermented meliputi derajat kecerahan, kadar lemak, kadar air, dan penentuan jumlah biji kakao per 100 g. Derajat kecerahan pada biji kakao yang disemprot isolat bakteri mempunyai nilai yang lebih kecil dari biji kakao kontrol (tanpa penambahan isolat bakteri) sehingga mempunyai warna yang lebih gelap dari kontrol. Kadar lemak pada biji kakao yang disemprot isolat bakteri dan tanpa penyemprotan mempunyai nilai yang berkorelasi dengan kadar air. Jika kadar air biji kakao relatif kecil maka kadar lemaknya akan meningkat. Penentuan jumlah biji kakao per 100 g pada biji kakao underfermented menghasilkan mutu yang bermacam-macam yaitu 1-AA (sampel KBB34), 1-A (sampel KBB03, L. plantarum N, KBB32, KBL110, KBB05, kontrol, dan KBB04), dan 1-B (sampel KBL28 dan KBL21).

Kata kunci :Biji kakao underfermented, bakteri asam laktat, kapang, mikotoksin, mutu biji kakao

Banjir Bandang Pasuruan-Jawa Timur

Pada akhir bulan Januari lalu, tepatnya pada tanggal 30-31 Januari 2008, terjadi peristiwa banjir bandang yang menelan sebagian wilayah Pasuruan terutama pada wilayah Kota Pasuruan. Teringat sebelum banjir bandang itu terjadi, sebelumnya pada sore hari sekitar jam 16.30. saya bersama keluarga berada di rumah tepatnya di wilayah Kota Pasuruan kecamatan Purworejo. Pada waktu itu, awan mendung tebal disertai dengan hujan deras mengguyur dengan waktu yang lama sampai hampir jam satu setengah jam. Dalam pikiran, tidak ada firasat timbul bencana ini. Sekitar jam 18.30, saya menghidupkan HT (Handy Talky) dan mendengar bahwa di sekitar daerah di kecamatan Purworejo dan Bugul kidul seperti Purut, Tembok rejo, Jagalan dan daerah di sekitar aliran Sungai Gembong, terkena banjir kiriman dari daerah pegunungan di Puspo (daerah kabupten Pasuruan) dan Malang. Banjir kiriman ini lebih besar karena jebolnya dam sungai di salah satu aliran. Kejadian ini berlanjut sampai pada larut malam karena pada waktu itu, terjadi pasang air laut sehingga wilayah pasuruan yang terletak di daerah pesisir, banjir dari atas terhenti dan hampir menenggelamkan sebagian kota Pasuruan. ketinggian air di Jalan di alun-alun Kota Pasuruan dan jalan niaga mencapai lebih dari 1 meter. yang lebih parah lagi yaitu jalan di diponegoro dan jalan di sekitar jembatan purut (pasar kebonagung) karena ketinggian air mencapai atap rumah dan sebagian rumah hancur akibat terjangan arus banjir yang deras. dalam peristiwa ini, menurut info di wilayah pasuruan terdapat dua orang yang meninggal dunia akibat terseret arus dan tersengat listrik. Akibat dari banjir bandang ini, terjadi pemadaman listrik di seluruh wilayah Kota Pasuruan sehingga pada larut malam, kota Pasuruan menjadi gelap gulita namun kesibukan warga menjadi meningkat karena banyak yang mengungsi. arus perjalanan dari arah kota Surabaya (barat) menuju ke arah timur terputus hampir 8 jam sehingga terjadi kemacetan total. Peristiwa ini hampir selesai menjelang subuh yaitu pada tanggal 31 Januari 2008, namun ketinggian air di sungai gembong hampir mencapai bantaran sungai.

Khasiat Sang Minyak Perawan..VCO (Virgin Coconut Oil) bagi kesehatan

Penggunaan beberapa bahan pengawet kimia sintetik masih dalam kontroversi baik jenis maupun dosis yang digunakan terutama oleh pelaku-pelaku industri rumah tangga dan industri pangan menengah. Diduga beberapa bahan pengawet kimia sintetik dapat berpotensi meracuni tubuh secara akumulatif jika penggunaannya terus menerus dalam waktu lama. Atas pertimbangan ini banyak tekanan terhadap perusahaan pengolahan pangan untuk tidak menggunakan bahan pengawet kimia sintetik tertentu dan menggantikannya dengan bahan yang lebih alami untuk tujuan pengawetan (Murhadi et. al,2004). Hal ini membuka peluang penelitian dan pengembangan alternatif pengawet berbasis bahan-bahan alamiah yang dianggap lebih aman bagi konsumen.

Alam menyediakan bahan-bahan alamiah yang dapat digunakan sebagai pengawet, misalnya bawang putih, cabe, merah, lengkuas, kunyit, dan jahe. Sampai saat ini para ahli mikrobiologi pangan telah banyak meneliti dan menemukan aktifitas antimikroba terutama antibakteri pada beberapa jenis tanaman seperti rempah-rempah, tanaman obat-obatan, tanaman untuk jamu dan tanaman pangan (Murhadi et. al,2004). Bahan-bahan alamiah ini telah terbukti secara klinis memiliki kemampuan sebagai pengawet. Berbagai rempah-rempah dan ekstrak tanaman dikenal mengandung senyawa antimikroba. Menurut Ray (2004), sifat-sifat zat antimikroba yang dimiliki oleh bawang merah, jahe dan wortel membuka kemungkinan pemanfaatannya sebagai zat pengawet alami.

Selain bumbu dapur tradisional, bahan alamiah lain yang diduga bersifat antimikroba yaitu minyak kelapa. Minyak kelapa didapatkan dari daging buah kelapa. Potensi buah kelapa dengan segala keunggulannya masih terkendala banyak hal. Selama ini, pesaing utama minyak kelapa adalah minyak kedelai dan minyak sawit. Minyak kedelai dinilai paling aman bagi kesehatan untuk dikonsumsi sebagai minyak goreng. Sementara minyak kelapa divonis sebagai penyebab serangan penyakit degeneratif. Kendala lain adalah perhatian pemerintah pada minyak kelapa sawit yang lebih dominan. Dukungan pemerintah ini membuat perhatian terhadap komoditas kelapa menjadi kurang.

Minyak kelapa adalah minyak dengan asam lemak jenuh yang mengandung asam laurat yang tergolong asam lemak rantai medium (Medium Chain Fatty Acid atau MCFA) dengan 12 atom karbon. Asam laurat berfungsi sebagai antimikroba alami yang ampuh membunuh berbagai kuman, virus, dan parasit. Minyak kelapa tidak mengandung kolesterol karena merupakan minyak nabati (Anonim a,2006).

Minyak yang berasal dari keluarga kelapa, mengandung antimikroba alami yang paten, seperti asam laurat (lauric acid)yang setara dengan air susu ibu yang kadarnya 50% dan asam kaprilik yang kadarnya 7%, serta asam kaprik yang kadarnya 7%. Adapun minyak sayur lain (jagung, kedelai, biji bunga matahari, dan kanola) tidak mengandung jenis anti mikroba sama sekali (Anonim b,2006).

Minyak kelapa yang sering digunakan untuk obat adalah berwarna bening dan sering disebut dengan Virgin Coconut Oil (VCO), yang dibuat dengan suhu rendah yaitu kurang dari 60^oC. Kelebihan minyak tersebut adalah struktur kimianya, terutama medium chain fatty acids pada asam laurat, tidak banyak berubah. Manfaat dari asam laurat antara lain dapat membunuh berbagai macam jenis mikroba yang membran selnya asal asam lemak (lipid coated microorganism). Beberapa penyakit yang disebabkan oleh mikroba jenis ini seperti HIV, hepatitis C, herpes, influenza, cytomegalovirus, Strepcocous sp., Sementara itu, asam kaprilat yang terdapat pada virgin coconut oil sangat potensial untuk mematikan jamur (candida) penyebab keputihan (Anonim b,2006).

VCO mengandung asam laurat yang tinggi dan MCFA sebanyak 92%. VCO tidak berwarna, tidak berasa, dan memiliki wangi yang khas. Minyak ini merupakan sumber energi yang siap pakai dan lebih mudah diserap oleh tubuh sehingga tidak menjadi lemak. Kemampuan lain minyak kelapa murni adalah antivirus, antibakteri, antijamur, anti protozoa. Hal ini dikarenakan kandungan asam laurat, asam kaprilat, dan asam kaprat didalamnya. Sementara, jenis minyak lain tidak memiliki sifat antimikroba.

Menurut Guru Besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia, Prof. Walujo Samoero Soerjodibroto, asam laurat terbukti antivirus, antibakteri, dan anti protozoa. Patogen yang mampu diatasi oleh minyak murni antara lain bakteri Streptococcus agalactiae dan Streptococcus aerus, beragam virus seperti herpes, sarcoma, HIV, virus leukemia, dan cytomegalovirus. Hal ini dikarenakan semua patogen itu berlapis lemak. Dengan demikian asam laurat yang juga berupa minyak dapat menyatu dengan organisme itu untuk kemudian mematikannya. Antibiotic yang dimanfaatkan untuk mengatasi serangan organisme patogenik itu kurang efektif. Hal itu disebabkan antibiotic hanya larut dalam darah, tetapi tidak larut dalam lemak. (Trubus, Juni 2005).

Direktur Potenciano Medical Center, Dr. Conrado Dayrit MD bekerja sama dengan United Laboratories melakukan uji coba pada 14 pasien berusia 22-48 tahun. Hasil kultur laboratorium menunjukkan , virus HIV mati pada perlakuan minyak kelapa murni. Kuncinya terletak pada kandungan asam lemak rantai sedang, medium-chain fatty acids (MCFA). MCFA pada VCO berupa asam laurat - mencapai 53 % dari total kandungan – dan asam kapriat. Asam laurat meruapakan sumber monolaurin dan sodium laurin sulfat- 2 senyawa kimia pengonrol virus HIV. MCFA menyusup ke dalam tubuh virus dengan cara meniru asam lemak pembungkus (membran lemak). Dari dalam, MCFA melemahkan membran pelindung sehingga dapat mematikan virus. Dari penelitian yang sama, ditemukan bahwa asam laurat dan asam kapriat VCO memiliki kandungan serupa dengan yang ditemukan pada air susu ibu (ASI). Asam lemak bersifat antimikroba itu melindungi bayi dari infeksi penyakit ketika sistem pertahanan tubuh belum terbentuk secara sempurna. (Trubus, Juni 2005)

Menurut Kepala laboratorium Pusat Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Brawijaya, Prof. Dr. Sri Kumalaningsih, bahwa minyak kelapa mempunyai asam laurat yang berguna untuk tubuh. Dalam tubuh, asam laurat diubah menjadi monolaurin. Monolaurin mampu membunuh virus, bakteri, protozoa, dan parasit. Mekanismenya sederhana, mikroorganisme itu mempunyai dinding sel yang tersusun dari lipid. Dinding sel itu ditembus oleh monolaurin sehingga cairan di dalam sel tersedot keluar. Terjadilah pengerutan sel yang mengakibatkan mikroorganisme itu mati. (Trubus, Juni 2005)

Menurut Peneliti Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Andi Nur Alam Syah, MT, bahwa Medium Chain Triglyceride (MCT) memiliki sifat fungsional sebagai antivirus dan antibakteri. Virus dan bakteri pada umunya dilindungi oleh membran lipid yang menyatukan DNA organisme dengan bahan selular lainnya. MCT akan merusak membran dengan cara melekatkan dan memperlemah membran. Pada akhirnya membran membuka dan isi cairan dalam tubuh virus atau bakteri keluar. Apabila hal itu terjadi, sisa-sisa bakteri dan virus akan disapu bersih oleh sel darah putih. (Trubus, Oktober 2005).

Kandungan asam lemak rantai sedang dalam VCO sangat berperan dalam menjaga kesehatan dan menghalau berbagai serangan maut. Asam laurat misalnya, di dalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin, yaitu sebuah senyawa monogliceride yang bersifat antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. Sementara asam kaprilat di dalam tubuh diubah menjadi monocaprin (Setiaji, 2006).

Dari hasil beberapa penelitian, ternyata VCO mengandung asam lemak rantai sedang yang berfungsi untuk menjaga kesehatan tubuh serta ampuh dalam menangkal berbagai penyakit maut, misalnya kanker, penyakit jantung, kolesterol tinggi, dan stroke. Di samping itu, ternyata kandungan antioksidan dalam VCO sangat tinggi seperti tokoferol dan betakaroten. Antioksidan ini berfungsi untuk mencegah penuaan dini dan menjaga vitalitas tubuh (Setiaji, 2006).