Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Kakao Dalam Menghambat Kapang Aspergillus flavus Pada Biji Kakao Underfermented Dengan Metode Semprot

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar atau meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Sebagian besar biji kakao di Indonesia dihasilkan di Sulawesi Selatan dan Sulawesi Tengah, tetapi biji yang dihasilkan bermutu rendah karena merupakan biji yang tidak difermentasi (underfermented). Akibat dari tidak difermentasinya biji kakao adalah berkurangnya citarasa dan aroma.

Beberapa mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi biji kakao antara lain khamir, bakteri (bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat), dan kapang. Pada awalnya jenis mikroorganisme tumbuh di sekeliling biji adalah khamir. Setelah itu, diikuti dengan pertumbuhan bakteri asam laktat dan selanjutnya bakteri asam asetat. Sedangkan yang terakhir adalah kapang. Kapang jenis Aspergillus dan Penicillium mudah tumbuh pada biji kakao yang mengalami proses pengeringan, penyimpanan, pengiriman, dan perdagangan. Beberapa jenis kapang yang terdapat pada biji kakao yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus ochraceus yang memproduksi mikotoksin aflatoksin dan okratoksin. Kedua jenis mikotoksin tersebut bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia dan bersifat stabil dalam proses pengolahan pangan. Bakteri asam laktat diketahui menghasikan senyawa antimikroba yang dapat menghambat mikroorganisme lain.

Dari hasil identifikasi bakteri asam laktat diperoleh dugaan sementara bahwa isolat KBL110, KBL28, KBB32, KBB34 dan KBB04 merupakan Leuconostoc mesenteroides, Isolat KBB03 dan KBB05 merupakan Lactobacillus plantarum, Isolat KBL21 merupakan Leuconostoc dextranicum. Identifikasi ini berdasarkan pada buku Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Bakteri asam laktat yang diaplikasikan pada biji kakao underfermented dengan menggunakan metode semprot mampu menghambat pertumbuhan kapang Asperillus flavus. Hal ini ditandai tidak ada pertumbuhan kapang pada media MEA (Malt Extract Agar). Isolat bakteri asam laktat yang mampu menghambat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus yaitu jenis Lactobacillus plantarum (isolat KBB03 dan KBB05), Leuconostoc dextranicum (isolat KBL21), dan Leuconostoc mesenteroides (isolat KBB34, KBB32, dan KBB04) sedangkan isolat yang menunjukkan penghambatan pertumbuhan kapang Aspergillus flavus yang kecil adalah jenis Leuconostoc mesenteroides (isolat KBL28 dan KBL110) dengan pertumbuhan kapang sebesar 1x10¹ CFU/ml. Pertumbuhan kapang paling banyak terdapat pada sampel kontrol (tanpa penambahan isolat bakteri) sebesar 2x10¹ CFU/ml.

Mutu biji kakao underfermented meliputi derajat kecerahan, kadar lemak, kadar air, dan penentuan jumlah biji kakao per 100 g. Derajat kecerahan pada biji kakao yang disemprot isolat bakteri mempunyai nilai yang lebih kecil dari biji kakao kontrol (tanpa penambahan isolat bakteri) sehingga mempunyai warna yang lebih gelap dari kontrol. Kadar lemak pada biji kakao yang disemprot isolat bakteri dan tanpa penyemprotan mempunyai nilai yang berkorelasi dengan kadar air. Jika kadar air biji kakao relatif kecil maka kadar lemaknya akan meningkat. Penentuan jumlah biji kakao per 100 g pada biji kakao underfermented menghasilkan mutu yang bermacam-macam yaitu 1-AA (sampel KBB34), 1-A (sampel KBB03, L. plantarum N, KBB32, KBL110, KBB05, kontrol, dan KBB04), dan 1-B (sampel KBL28 dan KBL21).

Kata kunci :Biji kakao underfermented, bakteri asam laktat, kapang, mikotoksin, mutu biji kakao

Banjir Bandang Pasuruan-Jawa Timur

Pada akhir bulan Januari lalu, tepatnya pada tanggal 30-31 Januari 2008, terjadi peristiwa banjir bandang yang menelan sebagian wilayah Pasuruan terutama pada wilayah Kota Pasuruan. Teringat sebelum banjir bandang itu terjadi, sebelumnya pada sore hari sekitar jam 16.30. saya bersama keluarga berada di rumah tepatnya di wilayah Kota Pasuruan kecamatan Purworejo. Pada waktu itu, awan mendung tebal disertai dengan hujan deras mengguyur dengan waktu yang lama sampai hampir jam satu setengah jam. Dalam pikiran, tidak ada firasat timbul bencana ini. Sekitar jam 18.30, saya menghidupkan HT (Handy Talky) dan mendengar bahwa di sekitar daerah di kecamatan Purworejo dan Bugul kidul seperti Purut, Tembok rejo, Jagalan dan daerah di sekitar aliran Sungai Gembong, terkena banjir kiriman dari daerah pegunungan di Puspo (daerah kabupten Pasuruan) dan Malang. Banjir kiriman ini lebih besar karena jebolnya dam sungai di salah satu aliran. Kejadian ini berlanjut sampai pada larut malam karena pada waktu itu, terjadi pasang air laut sehingga wilayah pasuruan yang terletak di daerah pesisir, banjir dari atas terhenti dan hampir menenggelamkan sebagian kota Pasuruan. ketinggian air di Jalan di alun-alun Kota Pasuruan dan jalan niaga mencapai lebih dari 1 meter. yang lebih parah lagi yaitu jalan di diponegoro dan jalan di sekitar jembatan purut (pasar kebonagung) karena ketinggian air mencapai atap rumah dan sebagian rumah hancur akibat terjangan arus banjir yang deras. dalam peristiwa ini, menurut info di wilayah pasuruan terdapat dua orang yang meninggal dunia akibat terseret arus dan tersengat listrik. Akibat dari banjir bandang ini, terjadi pemadaman listrik di seluruh wilayah Kota Pasuruan sehingga pada larut malam, kota Pasuruan menjadi gelap gulita namun kesibukan warga menjadi meningkat karena banyak yang mengungsi. arus perjalanan dari arah kota Surabaya (barat) menuju ke arah timur terputus hampir 8 jam sehingga terjadi kemacetan total. Peristiwa ini hampir selesai menjelang subuh yaitu pada tanggal 31 Januari 2008, namun ketinggian air di sungai gembong hampir mencapai bantaran sungai.