Aplikasi Bakteri Asam Laktat Pada Fermentasi Kakao Dalam Menghambat Kapang Aspergillus flavus Pada Biji Kakao Underfermented Dengan Metode Semprot

Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar atau meningkatkan devisa negara serta penghasilan petani kakao. Sebagian besar biji kakao di Indonesia dihasilkan di Sulawesi Selatan dan Sulawesi Tengah, tetapi biji yang dihasilkan bermutu rendah karena merupakan biji yang tidak difermentasi (underfermented). Akibat dari tidak difermentasinya biji kakao adalah berkurangnya citarasa dan aroma.

Beberapa mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi biji kakao antara lain khamir, bakteri (bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat), dan kapang. Pada awalnya jenis mikroorganisme tumbuh di sekeliling biji adalah khamir. Setelah itu, diikuti dengan pertumbuhan bakteri asam laktat dan selanjutnya bakteri asam asetat. Sedangkan yang terakhir adalah kapang. Kapang jenis Aspergillus dan Penicillium mudah tumbuh pada biji kakao yang mengalami proses pengeringan, penyimpanan, pengiriman, dan perdagangan. Beberapa jenis kapang yang terdapat pada biji kakao yaitu Aspergillus flavus dan Aspergillus ochraceus yang memproduksi mikotoksin aflatoksin dan okratoksin. Kedua jenis mikotoksin tersebut bersifat karsinogenik bagi tubuh manusia dan bersifat stabil dalam proses pengolahan pangan. Bakteri asam laktat diketahui menghasikan senyawa antimikroba yang dapat menghambat mikroorganisme lain.

Dari hasil identifikasi bakteri asam laktat diperoleh dugaan sementara bahwa isolat KBL110, KBL28, KBB32, KBB34 dan KBB04 merupakan Leuconostoc mesenteroides, Isolat KBB03 dan KBB05 merupakan Lactobacillus plantarum, Isolat KBL21 merupakan Leuconostoc dextranicum. Identifikasi ini berdasarkan pada buku Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology. Bakteri asam laktat yang diaplikasikan pada biji kakao underfermented dengan menggunakan metode semprot mampu menghambat pertumbuhan kapang Asperillus flavus. Hal ini ditandai tidak ada pertumbuhan kapang pada media MEA (Malt Extract Agar). Isolat bakteri asam laktat yang mampu menghambat pertumbuhan kapang Aspergillus flavus yaitu jenis Lactobacillus plantarum (isolat KBB03 dan KBB05), Leuconostoc dextranicum (isolat KBL21), dan Leuconostoc mesenteroides (isolat KBB34, KBB32, dan KBB04) sedangkan isolat yang menunjukkan penghambatan pertumbuhan kapang Aspergillus flavus yang kecil adalah jenis Leuconostoc mesenteroides (isolat KBL28 dan KBL110) dengan pertumbuhan kapang sebesar 1x10¹ CFU/ml. Pertumbuhan kapang paling banyak terdapat pada sampel kontrol (tanpa penambahan isolat bakteri) sebesar 2x10¹ CFU/ml.

Mutu biji kakao underfermented meliputi derajat kecerahan, kadar lemak, kadar air, dan penentuan jumlah biji kakao per 100 g. Derajat kecerahan pada biji kakao yang disemprot isolat bakteri mempunyai nilai yang lebih kecil dari biji kakao kontrol (tanpa penambahan isolat bakteri) sehingga mempunyai warna yang lebih gelap dari kontrol. Kadar lemak pada biji kakao yang disemprot isolat bakteri dan tanpa penyemprotan mempunyai nilai yang berkorelasi dengan kadar air. Jika kadar air biji kakao relatif kecil maka kadar lemaknya akan meningkat. Penentuan jumlah biji kakao per 100 g pada biji kakao underfermented menghasilkan mutu yang bermacam-macam yaitu 1-AA (sampel KBB34), 1-A (sampel KBB03, L. plantarum N, KBB32, KBL110, KBB05, kontrol, dan KBB04), dan 1-B (sampel KBL28 dan KBL21).

Kata kunci :Biji kakao underfermented, bakteri asam laktat, kapang, mikotoksin, mutu biji kakao